6月28日，餐飲界的“奧斯卡”——米其林將發(fā)布其首版《廣州米其林指南》。

在此之前，廣州曾在2009年和2010年相繼落選《福布斯》“世界十大美食城”和“聯(lián)合國教科文組織”的“美食之都”評比。

“食在廣州”的“金字招牌”似乎也因?yàn)檫@兩次落選蒙上了一層多年擦不掉的“灰塵”。

作為“大吃省”的首府，“食在廣州”這張名片一直與廣州相伴而生。廣州飲食文化究竟為什么能夠在全國甚至海內(nèi)外獨(dú)樹一幟？這些年，它又正在經(jīng)歷了什么樣的流變？

本期，讓我們走進(jìn)“食在廣州”這塊金字招牌，仔細(xì)品一品何為“廣州風(fēng)味”？

在某乎上，關(guān)于廣州美食，被討論最熱烈的一個問題是“為什么說‘食在廣州’，而不是四川？”。

其實(shí)，“食在廣州”的后半句該接什么，一直是坊間調(diào)侃“廣州美食”的一大“慣用手段”，比如“食在廣州，廚出鳳城?！薄?strong style="box-sizing: border-box;">食在廣州，味在四川?！薄?strong style="box-sizing: border-box;">食在廣州，死在柳州”（你是個什么東西？？？）……

相比依靠“麻辣火鍋”“酸菜魚”名滿天下的“川菜”，這些年來，廣州本土粵菜的發(fā)展確實(shí)不盡如人意。

在大多數(shù)人眼中，腸粉、糖水、炒牛河等隱秘在小街小巷中的民間美食才是“廣州美食”的代表作。

雖然在以往的評比中，米其林在中國菜中偏愛粵菜，甚至在2016年的上海站評比中將唯一的“三星”頒給了主打粵菜的唐閣。但仍有不少人認(rèn)為“米其林”在缺少“高端餐飲”的廣州根本評不出一家能達(dá)到“三星”等級的店。

然而，廣州又是一座名副其實(shí)的“肥宅快樂城”。

據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至2015年底，廣州已有12.6萬家餐廳，廣州人均年餐飲消費(fèi)達(dá)到4143元，是全國平均水平的7倍以上。

在這里，你不僅能吃到式樣豐富的“來穗標(biāo)配”——早茶，能輕松探到“物美價廉”的各種小館子，還能吃遍世界各地的頂尖美食……

作為千年商貿(mào)之都，廣州的“飲食文化”當(dāng)然與它得天獨(dú)厚的“商貿(mào)基因”脫不了干系。

所謂談生意，總不能蹲到大街上啃著兩個饅頭就盤算起來。于是，有茶飲，有位坐的茶樓成了最早的情報交易場所。

慢慢地，生意越談越大，喝幾盅茶，已然不太能滿足相談甚歡的生意人們了，于是有些茶樓則會提供幾道精致“茶點(diǎn)”，以滿足客人需要。

（現(xiàn)代早茶）

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而由于在信息、交通不發(fā)達(dá)的年代，情報信息只有及早到手，方能發(fā)揮最大效用，于是，“飲早茶”成了嶺南地區(qū)人們的一大習(xí)慣。

隨著南北方交流逐漸增多，許多富有北方特色的菜品和烹飪技術(shù)也來到了廣州，經(jīng)過當(dāng)?shù)卮髲N的改造，成為了地道的廣式菜肴，廣州菜（又名廣府菜，是中國傳統(tǒng)飲食文化最重要的流派之一，粵菜的代表，發(fā)祥地廣州。）初現(xiàn)雛形。

在清朝末年，由于清廷腐敗，不斷通過各種手段壓榨廣州“十三行”商人充盈國庫，加之外來侵略日盛，“內(nèi)憂外患”之下“十三行”只能分崩離析。

不少廣州商人攜家眷前往“新口岸”上?！坝懮睢?，一并帶去的，當(dāng)然還有廣州的“飲食傳統(tǒng)”。一時間，廣州商人所開的粵菜館成為了上海灘一顆璀璨的明珠。

與此同時，前往南洋、歐美等地從事商貿(mào)業(yè)的廣州商人也在“生根發(fā)芽”的同時，讓“廣式美食”在各地“唐人街”競相開放，“食在廣州”由是響遍全球。

改革開放以后，隨著“廣交會”等具有國際影響力的活動在廣州舉辦，越來越多的外商進(jìn)駐廣州，也帶了來自他們家鄉(xiāng)的味道?！笆吃趶V州”的含義逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椤?strong style="box-sizing: border-box;">地道粵菜+全國美食+世界各地美食”的三重意義。

所以，下次再有人問你為什么“食在廣州”時，請把上文所言一字不漏背誦下來！

廣州人真的什么都吃嗎？不是！不是！不是！乘以身份證號碼的N次方！

廣州人不單只不是什么都敢塞進(jìn)嘴里，還在“吃”這件事情上，有著超乎常人的執(zhí)著和完美主義追求。

走在廣州街頭，你也許看不到太多的豪車名表，看不到身光頸靚的漂亮少婦，但千萬不要以為是因?yàn)閺V州人太“惜財”，以至于不肯花錢享受。殊不知，街邊穿著“背心+孖煙囪”套裝的低調(diào)阿伯分分鐘是某“千萬富翁”。

深藏不露的廣州師奶，更是個個手握絕不外傳的“家傳菜譜”，無懼“日日煲靚湯”高難挑戰(zhàn)，甚至能夠根據(jù)節(jié)氣與家人“上火指數(shù)”，精心搭配從飯前靚湯到飯后糖水的“定制化”食療套餐。讓你在不知不覺之間受到山藥、當(dāng)歸、枸杞、眉豆、薏米、雪耳的全方位無縫滋潤，抵抗嶺南地區(qū)特有的“濕熱病癥”。

以“尊重食材”為最高料理奧義的廣州人在食材的選擇方面可以說是非常的一絲不茍，甚至把生死置之“肚”外。

猶記得，在禽流感疫情反復(fù)爆發(fā)的節(jié)點(diǎn)，廣州市政府力排眾議在市內(nèi)推行“禁售活雞”的規(guī)定引發(fā)了民間激烈的反對。

直到今天，仍然有不少人為了吃到一只“有雞味”的“白切雞”，不惜在周末驅(qū)車遠(yuǎn)赴農(nóng)村的廣闊天地，只為吃上一只“走地雞”。畢竟在他們心中，“冰鮮雞”與“活雞”之間簡直差了1800萬個“菊姐”。

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前段時間讓廣州陷入“宕機(jī)”狀態(tài)的“19小時大暴雨”，不僅讓全國人民再次見識到了惡劣天氣的恐怖之處，也讓活在段子中的廣州市民再一次憑著“洪水里淡定吃早茶”榮登“吃貨C位”，真不愧為我“大吃省”的驕傲。

廣州不像京、滬，擁有林立的“高級餐館”，不像川渝湘，有著品牌響亮、調(diào)性鮮明的“特色大菜”，但廣州有著最挑剔的食客，最愛“以吃會友”的市民，和深埋在味蕾中對人間煙火的真切熱愛。

至于什么米其林不米其林，“XX美食之都”、“X大美食城”，不過是平凡生活中的一點(diǎn)點(diǎn)綴罷了……

倒是近年來，口味偏淡的粵菜在川系、湘系等“網(wǎng)紅品牌”的“重口味圍剿戰(zhàn)”中略有“失寵”，而深陷“經(jīng)營困境”多年的大同酒家、利華、醉瓊樓等傳統(tǒng)粵菜館子也相繼“關(guān)張”，更讓“老食客”們扼腕嘆息。

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?（*文中圖片來自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)屬于作者。）

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本期撰文

哀醬

一個在洪水中都不忘保護(hù)炸雞的吃貨女孩