▲“一面一揉一叉燒，一火一蒸一團(tuán)氣”造就叉燒包。

幸得我媽媽解說(shuō)，上世紀(jì)五六十年代，內(nèi)地經(jīng)濟(jì)困難，購(gòu)買各種食物都需要票據(jù)，需要存很久的肉票才能換到一頓美味的叉燒，更別說(shuō)吃什么燒鵝、燒肉了。

至于叉燒包，雖貴為粵式點(diǎn)心的四大天王之一，但當(dāng)時(shí)的各種原材料和糧食短缺，很難得吃到正宗的叉燒包。

不過(guò)時(shí)至今日，各種食物早已不缺，但能做出好吃的蜜汁叉燒包，在廣州依然不多，我覺(jué)得興悅集團(tuán)旗下的興悅酒家和悅滿堂酒家應(yīng)該是其中之二吧。

▲廣州許多家庭都在這度過(guò)了美好的相聚時(shí)光。

叉燒包看似簡(jiǎn)單，但要做得好吃，其實(shí)十分考驗(yàn)食材的品質(zhì)和師傅的耐心，其中面種是關(guān)鍵。興悅集團(tuán)的創(chuàng)始人良哥說(shuō)：“做叉燒包，如果貪容易做化學(xué)皮，唔用傳統(tǒng)面種，就會(huì)加酵母和泡打粉令面團(tuán)膨脹，吃起嚟有少許苦澀味，顏色亦偏黃。而我哋用嘅就系傳統(tǒng)嘅面種。”

▲興悅集團(tuán)由劉偉良先生在2008年11月10日創(chuàng)立，旗下?lián)碛?間著名興悅酒家和1間悅滿堂酒家。

良哥所說(shuō)的面種，原理就是用古老的方式，采用酒餅加面團(tuán)發(fā)酵，然后每日添加面粉和水，在21至28℃的環(huán)境下發(fā)酵。經(jīng)過(guò)近十小時(shí)，面團(tuán)于黑夜中一呼一吸，逐漸長(zhǎng)大。第二日早上師傅回來(lái)，第一件事就是嗅一嗅，面種是否夠酸。如果太酸，就是發(fā)酵太久，做出來(lái)的叉燒包就會(huì)粘牙。酸度如果不刺鼻，就代表發(fā)酵得剛剛好。

▲小朋友在悅滿堂酒家的師傅指導(dǎo)下做叉燒包

面種要慢工出細(xì)活，而叉燒餡更快不得——餡料就包含的三大元素：叉燒、姜蔥芡及炸干蔥，背后盡是師傅的心機(jī)。開(kāi)鑊、燒油，下姜蔥等煉出香味，再隔渣，然后下生粉等成芡汁。

當(dāng)面團(tuán)、叉燒餡兩大元素都準(zhǔn)備就緒，后面捏和蒸也不能馬虎，全憑巧手與火候的控制。良哥說(shuō)：“好嘅蜜汁叉燒包，出籠就要高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡?！?/p>

▲興悅集團(tuán)除了叉燒包之外，太子片皮鴨、貴妃西施泡飯、白切增城竹坑雞、石窩燒龍躉都是食客必點(diǎn)的招牌菜。

興悅的蜜汁叉燒包松軟不粘牙，餡料豐足，味道濃郁，咸中帶甜，正正是Hugo最愛(ài)的味道?？粗皇株_(kāi)，卻貪吃得忘了熱度，燙得不禁左手拋右手，我不禁在想，他要多久才能明白即便是“生個(gè)”好吃的叉燒包，也要蘊(yùn)含著廚師多年的功力??！