這令我很驚訝，茶樓的點(diǎn)心是現(xiàn)做的還是預(yù)制的，作為廣州人一吃就知道啦！竟然還有茶樓敢用凍品敷衍茶客？

但是，我在網(wǎng)上一查，才發(fā)現(xiàn)這種說法近年在社交媒體平臺(tái)上卻非常流行，而且不少省外的網(wǎng)友亦深信不疑……

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關(guān)于廣式茶樓賣速凍點(diǎn)心的說法，來源主要有三類：

首先，是來自消費(fèi)者對(duì)廣式茶樓出品和服務(wù)不佳的吐槽。不過，我們發(fā)現(xiàn)這些吐槽的對(duì)象大多主要是在廣東省外快速擴(kuò)張的新興網(wǎng)紅品牌。

近年來，由于廣東飲茶文化的廣泛傳播，所以國內(nèi)新崛起了不少廣式茶樓網(wǎng)紅店。盡管其品牌故事多是靠網(wǎng)上素材東拼西湊，不過對(duì)于外省食客來說卻頗具迷惑性。甚至經(jīng)常發(fā)生外省的朋友來廣州時(shí)指名要到某個(gè)網(wǎng)紅店喝早茶“朝圣”，但廣州人卻表示未去過該茶樓的笑話。

▲知乎網(wǎng)友觀點(diǎn)

這些網(wǎng)紅店為了實(shí)現(xiàn)降低成本和快速擴(kuò)張的目的，提供的不少點(diǎn)心都是非現(xiàn)做的，而是采用速凍點(diǎn)心在廚房加熱的方式供應(yīng)食客。甚至有規(guī)模更小的店，干脆賣的全部都是速凍點(diǎn)心。這對(duì)于食客的體驗(yàn)當(dāng)然不佳了，當(dāng)他們都相信了宣傳，以為這些網(wǎng)紅店是廣州西關(guān)老字號(hào)時(shí)，自然對(duì)整個(gè)廣式茶樓都產(chǎn)生了負(fù)面印象。

▲食客吐槽

其次，不少做速凍點(diǎn)心銷售的商家，在網(wǎng)絡(luò)宣傳時(shí)常常用“你在廣式茶樓吃到的點(diǎn)心都是我們做的”這樣的說法，并在小紅書、抖音等平臺(tái)上大量投流，但至于供貨的是哪家“廣式茶樓”他們卻巧妙回避了，如此一來便加深了人們對(duì)于廣式茶樓都是用凍品加熱的印象。

▲商家宣傳

再次，是有了大量對(duì)網(wǎng)紅店的吐槽以及速凍點(diǎn)心銷售的商家的宣傳后，不少自媒體了流量也常常人云亦云，沒有進(jìn)行實(shí)質(zhì)的調(diào)查和分析，往往一棍子把整個(gè)廣式茶樓打死。

例如這篇《你打卡的網(wǎng)紅廣東早茶，可能都是速凍品》在各個(gè)平臺(tái)就傳播得非常之廣，但作者采用的都是來自大眾點(diǎn)評(píng)和知乎的素材，卻并未參與過實(shí)地采訪，且從頭到尾都沒有指名具體是哪個(gè)廣式茶樓采用速凍點(diǎn)心，這樣不加分辨地批判指責(zé)，就很容易對(duì)整個(gè)廣式茶樓行業(yè)造成很大的傷害。

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更有甚者，還將一些廣州老字號(hào)推出超市銷售的速凍點(diǎn)心作為實(shí)錘證據(jù)，將之與門店提供的點(diǎn)心混為一談。

大家都明白，星巴克門店賣的咖啡和在711便利店賣的星巴克咖啡盡管是一品牌，卻是完全不同的兩條生產(chǎn)線的出品，但為什么理解不了老字號(hào)茶樓的點(diǎn)心也分供應(yīng)門店和商超兩條生產(chǎn)線呢？

一直以來，盡管廣式點(diǎn)心名滿天下，但難以在省外擴(kuò)張的原因，主要就是品類太多、食材新鮮度要求高、廚師培訓(xùn)時(shí)間長。

現(xiàn)做點(diǎn)心費(fèi)時(shí)費(fèi)力，廣式點(diǎn)心烘、炸、蒸、煎樣樣齊全，還包括揉面、塑形等繁瑣步驟，其耗費(fèi)的人力成本自然不容小覷。業(yè)內(nèi)人士表示，就算在廣州本地，廣式點(diǎn)心師傅的月薪大多從六千元起，資深的更要過萬。至于要到省外工作，工資就更加翻倍。

假如茶樓采用速凍點(diǎn)心，請(qǐng)普通的中式廚師甚至沒什么烹飪經(jīng)驗(yàn)的新手已足矣，因此開出的薪資相對(duì)較低，所需的人手也更加少。

除此之外，采購標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，食材供應(yīng)趨向穩(wěn)定，一定程度上能更快達(dá)到連鎖式經(jīng)營品牌不斷擴(kuò)張的目的。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

茶樓采用速凍點(diǎn)心確實(shí)能夠降低成本，但是賣相、口感、營養(yǎng)價(jià)值與現(xiàn)做點(diǎn)心相比，肯定會(huì)有很大差別的。

以蝦餃為例，新鮮現(xiàn)做的蝦餃一般有清晰的13道褶，咬下去汁水鮮甜。而速凍蝦餃，經(jīng)過長時(shí)間儲(chǔ)存再二次加熱，水分流失，上桌時(shí)形態(tài)已經(jīng)軟趴趴，皮變得干且硬，有些雜牌速凍蝦餃的皮嚼起來還帶工業(yè)塑膠感。

▲現(xiàn)做蝦餃

叉燒包，現(xiàn)做的往往呈雀籠型，掰開包子，餡料汁水油亮又充足。但有的速凍叉燒包要么不開口，要么開口處的面皮十分粉碎，更令人不適的是，吃下去會(huì)有一股油溢味。

▲現(xiàn)做叉燒包

新鮮現(xiàn)做的干蒸皮薄、肉厚，湯汁充盈，成色也很漂亮。但有些速凍干蒸，面皮已經(jīng)變得干澀，因?yàn)檎暨^頭，蝦仁和肉餡已經(jīng)分離，輕輕一碰蝦仁就滑落，吃下去肉碎且沒韌性。

▲現(xiàn)做干蒸

陶陶居茶點(diǎn)技術(shù)副總監(jiān)彭顯輯師傅向我們表示：盡管超市中也有陶陶居品牌的速凍點(diǎn)心，但與食客在門店品嘗到的現(xiàn)做點(diǎn)心完全是兩種不同的制作方式。

▲筆者采訪彭顯輯師傅

據(jù)了解，有一百四十多年歷史的陶陶居目前在全國共有38家門店，除了廣州和深圳之外，亦遍布北京、上海、廈門、成都等省外城市。

而為了讓這些城市門店的現(xiàn)做點(diǎn)心都盡可能與廣州店的水準(zhǔn)保持一致，陶陶居投入了大量成本建立食材的采購和配送體系，以及廚師的培訓(xùn)體系。

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陶陶居管理團(tuán)隊(duì)介紹，陶陶居門店的核心食材都是每日在廣州統(tǒng)一采購，然后通過冷鏈專運(yùn)到分店所在城市，而只有部分對(duì)新鮮度要求更高的食材，如牛肉豬肉類等才在分店所在城市采購，但必須經(jīng)過總部的統(tǒng)一考察和定期考核。

盡管這樣做的成本會(huì)比全部在當(dāng)?shù)夭少徃吆芏?，但這是陶陶居為了保持每一家店的出品味道一致而必須付出的成本。

另外，陶陶居在“用人”方面也下了不少功夫。陶陶居所有的點(diǎn)心師傅都是在廣州統(tǒng)一招聘和統(tǒng)一培訓(xùn)。

一般來說，陶陶居所招聘的點(diǎn)心師傅都需要五到六年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過考核達(dá)到行業(yè)平均要求后，再進(jìn)入一個(gè)多月培訓(xùn)環(huán)節(jié)，使其適應(yīng)陶陶居的要求，如果是服務(wù)于新店，那么培訓(xùn)時(shí)長還會(huì)拉長到兩-三個(gè)月。直至培訓(xùn)結(jié)束，才會(huì)派往各大城市的分店任職，薪資也會(huì)比在廣州任職增加不少。

陶陶居管理團(tuán)隊(duì)表示：“雖然門店的正常營業(yè)時(shí)間是早上8點(diǎn)，但我們的點(diǎn)心師傅一般在凌晨5點(diǎn)就要開始上班了。因?yàn)樵邳c(diǎn)心出爐之前，還有備餡、和面、醒發(fā)、手工制作、蒸籠蒸制等各種流程?！?/p>

據(jù)了解，一般600平米的普通餐廳，配備的人員大概在50人左右，但在陶陶居，同樣面積的門店，配備的員工就差不多要兩倍。

2023年11月，商務(wù)部發(fā)布了中華老字號(hào)復(fù)核結(jié)果。全國共有55個(gè)品牌被移出中華老字號(hào)名錄，還有73個(gè)品牌，要求6個(gè)月內(nèi)予以整改。其中，廣州有2個(gè)品牌被除名，12個(gè)品牌需在限期內(nèi)整改。

老字號(hào)能否生存甚至發(fā)展壯大，不能單靠廣州街坊在回憶中積累的情懷寄托，一“老”永逸，而是要靠實(shí)打?qū)嵉摹吧饨?jīng)”——傳承與創(chuàng)新。

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作為順利通過老字號(hào)復(fù)核的品牌，陶陶居就做了不錯(cuò)的示范。陶陶居管理團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，用心的出品，讓食客嘗得到和看得到都是同等重要。

因此，在12月28日陶陶居最新開的第38家廣州中華廣場店，就采用了到4.0版本升級(jí)的概念，將后廚搬到前廳，并打造成開放式的透明廚房。

師傅們包蝦餃，蒸叉燒包，炸天鵝酥，拉紅米腸，煲老火靚粥……“陽光廚房”容納了所有茶點(diǎn)制作的環(huán)節(jié)，向食客展示著“新鮮現(xiàn)做”的美食誘惑。

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無論是否進(jìn)店用餐，食客都能近距離看到陶陶居茶點(diǎn)從制作到出爐的全過程。

這在無形中直接擊破使用“雪柜貨”的質(zhì)疑，也在某程度上為廣州的老字號(hào)茶樓正名。

門店的點(diǎn)心新鮮現(xiàn)做就是對(duì)品質(zhì)的傳承，而讓食客還能看得到師傅們?cè)诂F(xiàn)做，這就是對(duì)經(jīng)營的創(chuàng)新了。

今年9月至11月，陶陶居先后在上海長寧龍之夢(mèng)、北京朝陽大悅城開出全新的4.0升級(jí)版本，引得上海、北京的食客排隊(duì)圍觀，一開業(yè)就榮登各區(qū)的粵菜熱門榜。

我們期待，更多經(jīng)久不衰的餐飲老字號(hào)，繼續(xù)為廣州街坊提供“一盅兩件”的悠閑享受，也將廣州的美食文化帶到全國，擦亮“食在廣州”的金漆招牌。