摘要：粵菜，身為八大菜系之一，講火候，重鑊氣，以突出食材原有味道為烹調(diào)嘅核心。
粵菜，身為八大菜系之一，講火候，重鑊氣，以突出食材原有味道為烹調(diào)嘅核心。
?
?
而粵菜嘅烹調(diào)方法大大話話有20幾種，咁邊啲系粵菜特有？
煲
“煲”呢種烹調(diào)法，喺廣東地區(qū)家傳戶(hù)曉，家家戶(hù)戶(hù)基本上都會(huì)“煲老火湯”“煲涼茶”。
先初步處理好食材，放入有蓋嘅器皿（最好用瓦煲），猛火煮到沸騰后，改用文火細(xì)煮慢燉，令到肉料及其它配料慢慢溶解到湯水之中，湯香滋潤(rùn)，補(bǔ)而不燥。
“煲”系好考功夫嘅技法，并唔系因?yàn)閬趩襟E有幾復(fù)雜，而系“煲”烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)火候控制要求高，連加入食材嘅順序同時(shí)間都有講究。
可見(jiàn)，想飲啖靚湯都唔系咁容易啊。
“煲”VS“燉”
“煲”嘅烹調(diào)時(shí)間比“燉”短，有“三煲四燉”嘅說(shuō)法（廚師俗語(yǔ)：煲一般需要兩至三小時(shí)，燉需要四小時(shí)）。
煲系將食物同湯汁或清水一齊煮，而燉分為隔水燉同唔隔水燉兩種。
滾
“滾”喺粵語(yǔ)之中有翻滾、沸騰嘅意思，而喺粵菜之中，“滾”又系一種常用嘅烹調(diào)法。
第一種“滾”——
將食材放入沸水中，稍微一燙，食材僅僅熟就可以撈起食用，同北方嘅“汆”同粵語(yǔ)嘅“淥”相似。
第二種“滾”——
就系利用大量湯水將全生或處理過(guò)嘅食材煮熟，得出湯水食用，代表菜有廣東嘅各式生滾粥、生滾湯。
滾嘅特點(diǎn)系保持食物嘅鮮嫩嘅同時(shí)，又用強(qiáng)大嘅熱力逼出食材嘅原汁原味。
扣
食物經(jīng)過(guò)調(diào)味或者預(yù)加工后，整齊排放喺扣碗之中，隔水蒸熟后反扣喺碟上，用原汁打芡即成嘅烹調(diào)手法，就系粵菜之中嘅“扣”
炆
《廣州音字典》中，“炆”字解作“用微火燉食物或熬菜”。
“炆”嘅煮法，與北方嘅“燒”相似，將質(zhì)韌嘅食物放入鐵鑊煎煮到七成熟，再加入適量水，細(xì)火煮熟煮軟，故有“南炆北燒”嘅講法。
“燜”VS“炆”
普通話之中嘅“燜”，粵語(yǔ)嘅“炆”，讀起身雖然相似，但兩者并唔相同，“燜”系要冚鑊蓋將食材燜熟，“炆”僅僅系指用細(xì)火煮熟食材。
煀
“煀”系將食材略微煎香，加上姜蔥等香料料頭同湯水，慢火煮熟，令香料香味與食材互相融合，更加惹味。
比起“炆”，“煀”更突出嘅系一種食材配上多種配料，以香料嘅味道提升食材嘅味道。
焗
“焗”系指喺食材表面抹上醬汁或加配料腌制之后，利用空氣傳熱，使原料表面焗到焦黃色。
“焗”系粵語(yǔ)特有嘅俗字，與其他烹調(diào)手法相比，佢注重唔透氣、微火煮或烤熟食材，“鹽焗雞”就系用呢種技法烹調(diào)出嚟。
啫啫
“啫啫”系最能體現(xiàn)粵菜鑊氣嘅煮法，最早出現(xiàn)喺上世紀(jì)80年代嘅廣州大排檔之中，后來(lái)蔓延到大小食肆，成為廣東特色菜式。
“啫啫”就系將生鮮食材（葷素皆可）直接放進(jìn)燒熱嘅砂煲里炒制，快速鎖住食材水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，出鑊嘅時(shí)候淋上少少黃酒，香氣火爆，口感脆嫩。
“啫啫”一名，取自砂煲湯汁快速蒸發(fā)時(shí)，發(fā)出嘅“嗞嗞”聲。
做啫啫煲中間系唔可以停頓，所以一定要眼明手快，否則食物就會(huì)出現(xiàn)焦味，而唔系香味。
根據(jù)食材是否事先處理過(guò)，“啫啫”分為“生啫”同“熟啫”，根據(jù)加唔加醬料，又劃分為“清啫”同“醬啫”。
上面所講嘅系粵菜特有嘅烹調(diào)手法，并非粵菜獨(dú)有，菜系之間會(huì)相互借鑒學(xué)習(xí)，所以其他地區(qū)出現(xiàn)呢啲烹調(diào)手法都唔出奇。
唔知，你認(rèn)為粵菜最特別嘅烹調(diào)手法，又系邊種？你最中意嘅菜式，又系邊款？
最后推薦大家一個(gè)粵菜嘅視頻，
十分鐘同你解讀“食在廣州”嘅前世今生！
圖片素材來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
羊城網(wǎng)負(fù)責(zé)整理編輯
最新評(píng)論