新型肺炎疫癥爆發(fā)后，

整個廣州仿佛就被按下了暫停鍵，

所有在新春假期的各種活動都取消了，

大家都宅在家里為國家做貢獻。

有個在微信群里流傳的段子是這樣的：

對于廣州的打工仔來說，疫情可能帶來不少出行不便，但卻多了一個帶薪的悠長假期，可以陪陪家人、看看書、煲煲劇。

但對于企業(yè)的老板們來說，就恐怕遠沒有那么輕松了。很多在春節(jié)本是銷售旺季的行業(yè)，在疫情之下幾乎都受到迎頭痛擊。

餐飲行業(yè)更是首當其沖。其中，做粵菜和粵式點心的酒樓茶樓更是重災區(qū)，他們均被壓在了“三座大山”里，喘不過氣來。

作為中國人，家族聚餐吃團年飯是過年的傳統(tǒng)。

隨著經濟水平的提高以及家庭規(guī)模的縮小，不少廣州人往往懶得自己做，所以會選擇在粵菜酒樓吃團年飯。

據(jù)一家專做街坊生意的粵菜餐館老板表示，以往食客起碼要提前一個月預訂，而且起碼要分兩輪吃。

但隨著今年武漢爆發(fā)新型肺炎的的新聞不斷爆出，不斷有食客要求退訂。這是他從事飲食業(yè)以來從所未見的，但總體退訂率還不算太高。

一國際五星酒店的老總表示他們的退訂率約有12%，另一位港式粵菜集團的老板也表示有10%左右的退訂率，兩者都比較接近。

彼時，大家對疫情的評估還是比較樂觀的，因此政府對餐飲業(yè)也未有具體相關指引。

不過，隨著武漢亦宣布“封城”，廣州花市前所未有地提前結束，政府亦開始響起今年春節(jié)新年不拜年不聚餐的號召，各個酒樓的家族開年飯、企業(yè)春茗就全部叫停了。

單單在1月24日（年三十）至1月27日（年初三）期間，廣州酒家旗下的餐廳就合計退訂約1700席。若按每席3000元計算，涉及的營業(yè)額就超過500萬；

而半島集團旗下所有餐廳也合計退訂了1000余席，若按每席3000元計算，涉及的營業(yè)額就超過300萬。

除了損失食客生意之外，如何處理提前準備的大量食材庫存也是大問題。

海味干貨和調料還可以儲存幾個月，但蔬菜、海鮮、肉類的保質期就非常有限，很快就會變質腐爛。

有些酒樓茶樓在年初二趁街坊擔心廣州封城而搶購食物的時候，將食材拿出來以進貨價銷售，以期彌補多少，盡量減少損失。

有些老板則有更多自己的考量。

例如在廣州有三家分店的興悅集團的老板良哥，因為擔心來買菜的人群聚集會容易引起病毒感染，基于社會責任，寧愿忍痛將食材送人也不拿出來變現(xiàn)。

耀華飲食集團的馬德軍先生表示，因為公司還自營鵝場，平日對保證食材的品質是一項經營優(yōu)勢，但現(xiàn)在卻成為了一大成本開支，也在考慮是否供應往其他市場渠道。

此外，另一家以食蛇聞名的餐飲集團，因為食材過于特殊，正是政府號召不要吃野味的風頭火勢之下，自然也不能“筍嘢益街坊”了。老板說：“依家?guī)资f貨都唔知點辦，做餐飲幾十年從來未遇過咁嘅情況，真系頭都大埋！”

除了要處理食材之外，支付員工的薪水也是一大問題。

按規(guī)定餐飲老板是要向春節(jié)期間工作的伙計支付三薪的，而這還未算開門利是以及加菜等福利。

更可怕的是，疫情究竟幾時結束，根本無人能預計。

大多數(shù)廣州本土的餐飲老板是很講究人情味的，不可能一看勢頭不對就把員工遣散了。

正如興悅集團的老板良哥說：“合作那么多年，大家都像家人那樣了，大家風雨同路，同舟共濟，不能大難臨頭各自飛。”

除了感情之外，在廣州的餐飲業(yè)也有很現(xiàn)實的考慮——難招人。假如現(xiàn)在遣散了員工，疫情過去之后，若能正常營業(yè)，又要重新招人重新培訓，也很可能得不償失。

疫情仍在，生意還未明朗期間，究竟要不要繼續(xù)營業(yè)，成為了很多餐飲老板糾結之事。

一直停業(yè)就只能繼續(xù)工資養(yǎng)著員工，就算部分餐廳在停業(yè)幾日后勉強營業(yè)，一日下來，也只有幾圍熟客而已，跟之前車水馬龍的情景無可比擬。

一家國際品牌五星酒店的老總表示，以往過年的入住率都超過90%。

但今年年初一之后入住率只有10%，而酒店內幾間餐廳都已經沒有了街客，因此也只留一間營業(yè)，其他都暫停營業(yè)了。

很多酒樓茶樓位居鬧市旺地，每月的租金動輒都幾十萬以上。正如一位已經經營了近二十年街坊生意的粵菜飲食集團老板說：“依家每日瞓醒覺，人工、房租、水電就唔見十幾二十萬??！如果繼續(xù)咁樣落去，都唔知道可以撐幾耐。”

最近有媒體輿論促請房東們在現(xiàn)在百業(yè)維艱的情況下給租戶減租和免租。

不少餐飲老板都嘗試跟業(yè)主溝通，但得出的結果大多是不可置否，甚至直接拒絕，只有少部分在大型商場內的餐廳能夠得到租金優(yōu)惠。

但老板們對于業(yè)主沒有減免租金，大多數(shù)都不抱希望，并表示理解：“畢竟人哋都要開飯嘎，減免系人情，唔減免都系道理。”

當然，也有不少餐飲老板窮則思變，例如興悅、炳勝、惠食佳、大鴿飯、開飯、常來、清心雞沙田乳鴿、獅頭牌鹵味研究所、珍姐龍蝦等本土餐飲品牌都發(fā)力做預訂外帶或網上外賣。

據(jù)業(yè)內人士表示，外賣所能產生的營業(yè)額最多只能占平日（不是以往春節(jié)期間）的10%至15%，網上外賣還會被美團、餓了么等平臺抽取將近15%~25%的配送費用。

總的來說也只能算是聊勝于無，始終不是長久之計。

有些飲食集團旗下有多家門店，只能選擇開總店或生意最好的店，其余暫時停業(yè)。

例如有三十多年歷史的南海漁村集團，在最終權衡之下，讓孔雀樓和貳沙壹號繼續(xù)營業(yè)，其余的南海漁村珠江新城店、空中一號、徐博館、小蟹哥都在初八到十六期間暫停營業(yè)。

而耀華飲食集團因越秀公園、海珠湖等應政府閉園的要求，在該處的分店也不得不暫停營業(yè)。

除了上面的三座大山之外，廣州餐飲企業(yè)的老板們還要面對很多頭痛的問題，例如口罩和消毒用品嚴重不足，以及外地員工返穗后如何隔離的問題。

“我都好驚出事嘎，如果有任何一個食客或者員工瀨嘢感染咗，咁我就真系賠多多錢都唔夠，有排都唔使做嘞。而且無論點講，心都唔安樂。”一位做了幾十年粵菜餐飲的老行尊如此說。

疫情究竟會否繼續(xù)惡化？究竟會在何時好轉？這些問題恐怕連鐘南山都沒法準確回答。

但可以肯定的是，若疫情繼續(xù)持續(xù)多幾個月，恐怕很多餐飲品牌都將熬不住相繼倒閉。

即便連在全國60多個城市擁有400多家西貝莜面村餐廳的董事長賈國龍，都自爆家底“疫情致2萬多員工待業(yè)，貸款發(fā)工資也只能撐3月”。

那么實力遠不如西貝莜面村的廣州本地粵菜餐飲又會如何呢？如果真的發(fā)生倒閉潮的話，無論是對廣州的本地就業(yè)，還是對“食在廣州”的這張城市名片都將造成無可挽回的傷害。

要怎樣才能幫助這些廣州本土餐飲企業(yè)渡過難關呢？

大多接受采訪的老板們的觀點卻是非常相似：

第一，期待業(yè)主有減租免租的優(yōu)惠。“梗係希望業(yè)主能夠免租減租喇！如果酒樓執(zhí)笠，業(yè)主都一樣有排冇租收，何況咁嘅市道，再搵人租唔容易嘎，而且都未必租到依家個價?！?/p>

第二，期待員工能理解，共度艱難時刻。“就希望伙計能夠理解，大家共度時艱啦！不過大家都算生性嘎啦！”

第三，政府盡快出臺免稅、減稅措施，或者能夠提供低息貸款。“希望政府有啲政策措施之類嘅嘢出臺喇，唔系真系難捱?！?/p>

最后，希望得到食客的理解和支持。“當然系希望食客多多理解支持。唔系話要大家冒著被感染嘅危險嚟幫襯，而系多啲幫襯下外賣。同埋最緊要系訂咗酒席嘅客人，盡量唔好要求退錢，你可以將時間推遲嘛！橫掂你都系要擺酒，我最多送多啲嘢畀你，你好我好啦！”

無論如何，等疫情過去才是餐飲企業(yè)復蘇關鍵。

南海漁村集團董事長徐峰先生曾經歷過2003年的SARS，在逆境之下也不忘勉勵員工：“無論身處什么樣嘅境遇，都請選擇從容以對，畀自己多一啲耐心同信心。一切終會過去，靜候春暖花開。”