昨日，不少自己友都看到一則消息：經(jīng)營了33年的惠愛餐廳已經(jīng)歇業(yè)。

原來在早幾日的5月21日，惠愛餐廳貼出一份告示：

▲惠愛餐廳貼出告示 圖源信息時報

看到這個消息，許多人都感到惋惜。

低調(diào)經(jīng)營三十三載

惠愛餐廳創(chuàng)始于1986年，出品受到許多市民的喜愛。

餐廳有一間位于挹翠路的分店惠愛酒樓，而位于一德路萬菱廣場的分店早已結(jié)業(yè)。

本次歇業(yè)的是位于中山六路的總店，共有125號、127號、129號、131號、133號以及惠和坊1號共6個門牌，涉及7個業(yè)主。

▲惠愛餐廳 圖源信息時報

現(xiàn)在125號和127號要收歸業(yè)主廣州市貿(mào)易職業(yè)中學(xué)使用，而餐廳廚房所處的129號也將被業(yè)主廣州市房管局回收。

2/3的經(jīng)營面積將減少，惠愛餐廳不得不暫停營業(yè)。

提起惠愛餐廳，不少人都想到那只入選廣州“十大名雞”的惠愛雞。

▲惠愛雞 圖源信息時報

“十大名雞”只在雞年評選

1993年7月20日，在廣州的清平飯店內(nèi)，有一場舌尖上的爭斗。

▲清平飯店 圖源大洋網(wǎng)

經(jīng)過上百家餐飲名店的激烈角逐和專家評委的權(quán)威認(rèn)定，半民間半官方的首批廣州“十大名雞”終于誕生！

這“十大名雞”就是：清平飯店的清平雞、廣州酒家的文昌雞、東江飯店的鹽焗雞、麓鳴酒家和東方賓館的市師雞、大同酒家的脆皮雞、泮溪酒家的筒子油雞、新陶芳酒家的蜆蚧雞、九記路邊雞、廣大路的百歲雞和周記太爺雞。

之后每逢12年一次的雞年，廣州烹飪界都會評選一次廣州“十大名雞”。

2005年，在廣州市經(jīng)貿(mào)委、廣州地區(qū)烹?yún)f(xié)等單位舉辦的百鳳朝陽烹飪大賽上，第二批廣州“十大名雞”選出，惠愛雞是其中之一。

初代“十大名雞”還剩下多少只？

廣州酒家的文昌雞選用海南省文昌縣優(yōu)質(zhì)雞種做原料，但是文昌雞種體大、肉厚，骨體粗硬，以廣州人的常法烹制，難以體現(xiàn)它的特點。

▲文昌雞 圖源廣州酒家

為了讓文昌雞變成一只廣州本地雞，20世紀(jì)30年代，廣州酒家的名廚梁瑞匠心獨運(yùn)，把它去骨取肉，拼以火腿片、雞肝片和芥菜膽，這種做法既能體現(xiàn)文昌雞的肉厚味美，又能讓人嘗到新穎的搭配。

市師雞是東方賓館的招牌菜，被譽(yù)為“東方不敗雞”，特點是肥嫩軟滑。

▲市師雞 圖源東方酒店

廚師用微沸湯將光雞文火浸熟，取出后用冷開水過凍，濾清水分后斬件上碟。

除了雞有雞味，市師雞還追求醬有醬味！

老抽、上湯、味料、白糖和勻溶解，淋于雞身之上，最后淋上熟花生油，冷盤上桌。

脆皮雞制作的老辦法是腌制后生炸，或用老抽上色熟炸，但做出來味道都不好。

后來出現(xiàn)一種新制法！將雞放在煮沸的白鹵水盆中浸至剛熟，然后涂上麥芽糖粉漿，晾干后落油鑊炸。

▲大同脆皮雞 圖源大洋網(wǎng)

大同酒家的廚師吸取了這個制法并再加改進(jìn)，在開麥芽糖漿時加入小量浙醋，使雞皮更脆。炸出來的雞皮脆、肉鮮、骨香，脆中有滑，鮮中帶香。

▲大同酒家重新開業(yè) 圖源大洋網(wǎng)

去年8月份，經(jīng)過一年多的停業(yè)，大同酒家重新開張，大同脆皮雞也回來了。

九記路邊雞選用1公斤多的清遠(yuǎn)走地“雞項”（沒有下過蛋的小母雞），用“蝦眼水”浸得皮滑肉嫩。

▲路邊雞 圖源百度百科

水的沸騰時間要視當(dāng)天不同的氣溫而定，爐火的溫度也要把握得當(dāng)，其中的奧秘只有九叔知道——

上世紀(jì)30年代初，有個譚姓的先生在廣大路上開了間大排檔，因為炮制雞的師傅人稱九叔，這間店也叫做了九記。

雖然店面不大，但九記的白切雞名聲在外，大家都說好吃，當(dāng)時許多粵劇名伶也是這里的?？?。

傳聞有一晚，粵劇大老倌文覺非卸妝后來宵夜，看見幾個下了夜班的工人蹲在路邊津津有味地吃雞，于是“路邊雞”三個字脫口而出，九記的白切雞從此就叫路邊雞。

八十年代的廣大路是一條在廣州非常有名的食肆街，很多檔口的白切雞都做得很好吃。

1981年開業(yè)的百歲雞店更是其中的佼佼者，每天排隊買雞的隊伍綿延幾十米，鼎盛時期創(chuàng)過一天賣過千只雞的紀(jì)錄。

▲百歲雞 圖源揾食珠三角

后來因為地鐵拆遷，百歲雞店在1997年停業(yè)。到了2001年，“百歲雞”在荔灣華貴路不足40平方米的小店重出江湖。

太爺雞有106年的歷史，如今已經(jīng)傳到第五代，制作融合了蘇菜的熏技和粵菜的鹵法，皮如棗紅、肉如雪白。

▲太爺雞 圖源百度百科

能位列“十大名雞”中的大多是有規(guī)模的飯店和酒樓，在江湖上算是大門派。而太爺雞創(chuàng)始人的曾孫高德良，是辭退國企的職務(wù)，以個體戶的形式延續(xù)太爺雞的。

“十大名雞”通常出于大酒家，也是各家的看門名菜。隨著酒家的停業(yè)，清平飯店的清平雞、東江飯店的鹽焗雞、新陶芳酒家的蜆蚧雞也消失了。

▲東江飯店 圖源廣州市國家檔案館

而泮溪酒家的筒子油雞，則因制作過于精細(xì)、烹飪時間長達(dá)兩小時，酒家難以營利而無法在菜牌上找到。

惠愛餐廳因場地問題前途未卜，而最初的廣州“十大名雞”也消失了將近一半。

網(wǎng)上常說“沒有一只雞能活著離開廣州”，但留在老字號飯店餐桌上的雞卻越來越少。

▲清平飯店的清平雞 圖源大洋網(wǎng)

長一輩的人吃不出原來的味道，而年輕人也有了椰子雞、榴蓮雞、韓式炸雞等更引人注目的選擇。

名雞的盛名延續(xù)和消失有各種原因，而能夠留住食客的，始終是廚師在技法上的創(chuàng)新和對品質(zhì)的堅持。

各位自己友，

廣州“十大名雞”你吃過多少只？

你心中廣州最好吃的雞又是哪一只？

留下評論，今晚吃雞！