最近，經(jīng)歷了兩年半升級(jí)改造的陶陶居第十甫路老店，終于重新復(fù)業(yè)，這讓很多廣州人特別是西關(guān)街坊都拍手叫好。然而，重新復(fù)業(yè)后的外立面設(shè)計(jì)卻引發(fā)了網(wǎng)友們的爭(zhēng)議，甚至還在微信群中出現(xiàn)了一些惡搞。
陶陶居這次的翻新變成了翻車嗎？眼見為實(shí)才有討論的依據(jù)，我們編輯部決定實(shí)地了解一下。
01
復(fù)古外立面設(shè)計(jì)引發(fā)爭(zhēng)議
陶陶居誕生于清光緒年間（一說是1880年，另一說是1893年），是廣州所剩不多的百年老字號(hào)茶樓，以經(jīng)營(yíng)中式餅食、中秋月餅和茶面酒菜馳名。
▲陶陶居被譽(yù)為月餅泰斗，圖源網(wǎng)易圖片中心
在漫長(zhǎng)的歲月里，原來(lái)的“葡萄居”易手變成“陶陶居”，也曾一時(shí)風(fēng)光無(wú)兩，康有為題字，巴金、魯迅經(jīng)常到訪，還試過因巨債倒閉，然后在1933年重開，解放后因公私合營(yíng)變?yōu)閲?guó)有企業(yè)，文革時(shí)改名為東風(fēng)樓。因此，陶陶居老店外觀和內(nèi)裝實(shí)際上是經(jīng)歷過不同年代的多次變遷。
▲康有為墨寶，圖源廣州文史
而這次的爭(zhēng)議大部分集中在整體的顏色、門前柱子、還有橫梁上的裝飾上。而陶陶居方面回應(yīng)，這次重修保持”修舊如舊“的原則，總店茶樓外立面基本上與1925年的外立面一致。
于是我們翻找了資料，發(fā)現(xiàn)確實(shí)在民國(guó)到公私合營(yíng)時(shí)期，陶陶居的正門兩側(cè)的立柱上就有商業(yè)廣告語(yǔ)“值雖多寡或殊，時(shí)綴芬芳獨(dú)擅。名馳寰宇汀州蝦麺，譽(yù)遍香江簡(jiǎn)齋素麺”，而中間兩柱向中間一側(cè)有兩個(gè)小柱依附。橫梁上穗形狀的灰塑、超高的門廳、還有吊燈、正中央的招牌等都是存在的。
值得一提的是，不少網(wǎng)友甚至媒體都將陶陶居正門兩側(cè)立柱上的豎排文字理解作對(duì)聯(lián)，這是錯(cuò)的。
實(shí)際上，立柱上的文字不是對(duì)聯(lián)，而是商業(yè)廣告語(yǔ)。對(duì)聯(lián)又雅稱楹聯(lián)，講求對(duì)仗工整，平仄協(xié)調(diào)，是一字一音的中文獨(dú)特藝術(shù)形式。而“值雖多寡或殊，時(shí)綴芬芳獨(dú)擅。名馳寰宇汀州蝦麺，譽(yù)遍香江簡(jiǎn)齋素麺”是文字沒講求對(duì)仗、音韻沒講求平仄的，所以不屬于對(duì)聯(lián)。
在清末民初時(shí)期，商戶流行為自己創(chuàng)作一兩句廣告語(yǔ)，或?qū)懺陂T口、或刊登在報(bào)紙、或做成路牌月份牌等，向外宣傳自己的服務(wù)產(chǎn)品。
▲1930 年代印刷品上的陶陶居立面，
圖源 莫伯治《廣州市茶樓酒家調(diào)研實(shí)測(cè)資料》
▲公私合營(yíng)時(shí)期（1957年左右）的陶陶居，
圖源Getty Images
對(duì)比彩色的舊圖，柱子上廣告語(yǔ)也確實(shí)是深墨綠色字、淺黃色底，不過那時(shí)候小柱里的則是金黃色字、朱砂紅色底。而橫梁是淺綠（薄荷綠）的底面，金黃色的麥穗灰塑。
▲上圖：1957年左右的陶陶居（招牌寫著公私合營(yíng)）
下圖：剛重修后并引發(fā)爭(zhēng)議的陶陶居
圖源網(wǎng)絡(luò)
我們到陶陶居總店時(shí)發(fā)現(xiàn)，被網(wǎng)友爭(zhēng)議的深色廣告語(yǔ)，已換成較淺的綠色，小柱子里的內(nèi)容也換成了朱砂紅底色，橫梁和麥穗也按照歷史彩圖上的變成薄荷綠和金黃色。
▲iPhone11PRO原圖直出，未曾調(diào)色
目前老店的外立面裝修可以說和舊照中的裝修幾乎一模一樣了，但也還是有不少網(wǎng)友不買賬。
因?yàn)樘仗站油I(yè)裝修之前是比較方正的，大門梁柱沒有這么高，正面樓檐的紅柱直通四層，精美的灰塑配合傳統(tǒng)滿洲窗。因?yàn)檫@個(gè)風(fēng)格和外立面已經(jīng)存在幾十年，這個(gè)形象在很多80后出生的廣州人心中就固定了。
▲09年的陶陶居，圖源網(wǎng)絡(luò)
就好比怎樣的人才算美女，不同年代都有不一樣的標(biāo)準(zhǔn)：
▲清朝皇帝妃嬪、民國(guó)明星夏夢(mèng)、現(xiàn)代明星黎姿，圖源網(wǎng)絡(luò)
究竟采用哪個(gè)時(shí)期的設(shè)計(jì)作為修舊如舊的標(biāo)準(zhǔn)？該不該迎合時(shí)下消費(fèi)群體的審美？這恐怕是個(gè)眾口難調(diào)的艱難選擇。
02
復(fù)業(yè)后的老店值得幫襯嗎
我們一行三人在9點(diǎn)多到達(dá)總店，發(fā)現(xiàn)里里外外坐滿了等位的人，尤其以年輕一輩陪著老一輩來(lái)居多。有很多老人家甚至是坐著輪椅、攙著拐杖過來(lái)的，我們還發(fā)現(xiàn)一位步履蹣跚的老婆婆獨(dú)自前來(lái)。
▲有一位阿姨說她等位等了快兩個(gè)小時(shí)
內(nèi)里的裝修設(shè)計(jì)盡管還包含了很多復(fù)古的元素，但色彩的運(yùn)用已經(jīng)非常符合時(shí)下的審美，三樓靠后的地方抬頭就是玻璃天窗，能夠直接感受陽(yáng)光，周圍還種滿花花草草，這個(gè)體驗(yàn)對(duì)于年輕一代非常受落，成為了拍照打卡點(diǎn)。
但和以前最大的不同是，現(xiàn)在店內(nèi)以4人小桌為主，10人以上的大圓桌數(shù)量很少，恐怕也是迎合現(xiàn)在家庭小型化的趨勢(shì)，以往大家庭三四代同堂一起嘆早茶的日子已經(jīng)不再?gòu)?fù)返。
點(diǎn)心出品方面：蝦餃皮薄爽口，沒有吃粉球的壞口感，蝦肉大顆飽滿很新鮮；高筒葡撻入口即化、餡心細(xì)滑；燒賣肉質(zhì)緊實(shí)；糖沙翁層層疊疊口感輕柔。
不過對(duì)于蘿卜糕，大家就認(rèn)為做得有失水準(zhǔn)了，蝦米和臘肉不多，粉多過蘿卜，容易一夾就散。
但總的來(lái)，點(diǎn)心很新鮮，特別是蝦餃，一吃就知道不是冰鮮蝦。
而新鮮的原因是他們真正做到了“人手現(xiàn)做”，不是信口開河。門口的左側(cè)就有一個(gè)全透明的開放廚房，所有等位無(wú)聊的人都可以跑去實(shí)時(shí)監(jiān)工。
我們還專門等到了11點(diǎn)午飯時(shí)間，點(diǎn)了兩個(gè)菜，一個(gè)是走年輕化路線后攻下年輕人的招牌冰鎮(zhèn)咕嚕肉，還有一個(gè)芥蘭苗（原名：蒜蓉炒澳洲有機(jī)甜桿西蘭）。
不得不說這個(gè)冰鎮(zhèn)咕嚕肉是顏值100分，配色形狀很好看，口感也非常好，肉質(zhì)肥瘦適中，怪不得會(huì)攻陷小紅書。
另外，我們?cè)谏缃幻襟w上也見到有網(wǎng)友吐槽說，陶陶居老店的店員不會(huì)說粵語(yǔ)。但據(jù)我們觀察，可能剛復(fù)業(yè)的緣故，人手有點(diǎn)忙不過來(lái)倒是真的。店員起碼有一半會(huì)說粵語(yǔ)，但另一半不會(huì)說粵語(yǔ)的店員聽懂粵語(yǔ)是沒有問題的，只是你用粵語(yǔ)問，他們會(huì)用普通話回答你。
說實(shí)話，餐飲服務(wù)業(yè)請(qǐng)人難都是眾所周知，本地人又不大想做，就只能請(qǐng)外地人來(lái)做了，很難苛求全部會(huì)講粵語(yǔ)。希望之后陶陶居可以對(duì)員工多作語(yǔ)言培訓(xùn)，畢竟身處在西關(guān)，提供粵語(yǔ)服務(wù)才更撐得起“廣州老字號(hào)”的金字招牌。
最后埋單，我們3人一共點(diǎn)了6個(gè)點(diǎn)心2個(gè)菜品，加上茶位費(fèi)一共310元。以今時(shí)今日的物價(jià)，不算便宜，但很貴消費(fèi)不起也算不上，以這樣的出品、環(huán)境、服務(wù)，這個(gè)價(jià)還是值的。
03
尋回從前味道是個(gè)偽命題
▲一位白發(fā)蒼蒼的婆婆在拍照
但事實(shí)上，店或許還是那家店，但很多的“味道”已經(jīng)隨著年月發(fā)生了變化。
以前很多熟悉的點(diǎn)心已經(jīng)不在現(xiàn)在餐單上了，取而代之的卻是像紅米腸、榴蓮酥這類非廣式或是近年才新創(chuàng)的點(diǎn)心，哪怕是舊時(shí)已有現(xiàn)在還做的點(diǎn)心，用料也有了很大改變——就像這籠燒賣，以前的豬肉肯定是混了便宜的肉，現(xiàn)在大家能消費(fèi)得起了，不僅豬肉能用最好的種類、部位，更是把假魚籽換成更貴的黑魚籽。何況，現(xiàn)在的工藝、廚具與以前相比，也是兩個(gè)不同時(shí)代的產(chǎn)物了。
就算退一萬(wàn)步，陶陶居真的不惜成本用回幾十年前的選料、工藝、廚具，甚至是老師傅來(lái)做回當(dāng)年的點(diǎn)心給現(xiàn)在的茶客吃，現(xiàn)在的茶客還會(huì)喜歡嗎？畢竟現(xiàn)在人們的胃口與味蕾早已被改造得與當(dāng)年大不相同。
“相見不如懷念”，很可能有“小時(shí)候味道”的食物，長(zhǎng)大后的我們反而吃不下去了，就像棒棒冰、老式汽水。
而隨著現(xiàn)在的家庭越來(lái)越小型化，以前大家庭幾代同堂齊齊嘆茶食點(diǎn)心的情景也再難重見了。廣州市中心東移，老西關(guān)地方住的也大多不是老西關(guān)街坊了，那種照見口晚見面的場(chǎng)景也再難復(fù)現(xiàn)。
現(xiàn)在來(lái)到陶陶居老店，大家所能體驗(yàn)到的，就是回憶一些懷舊的故事，而品嘗到的卻是時(shí)尚的味道——但我們覺得，其實(shí)也挺好的……
04
老字號(hào)歸根到底是盤生意
進(jìn)入二十一世紀(jì)，很多廣州的老字號(hào)難以適應(yīng)新的競(jìng)爭(zhēng)，消失不見的不計(jì)其數(shù)。
▲1958年部分有名的茶樓，現(xiàn)在還剩多少
圖源 莫伯治《廣州市茶樓酒家調(diào)研實(shí)測(cè)資料》
毋庸置疑，廣州街坊對(duì)于像陶陶居、大同酒家、廣州酒家、北園酒家等等這些碩果僅存的老字號(hào)都有著深厚的情感寄托，但歸根到底，這些老字號(hào)能否生存下去，乃至發(fā)展壯大，卻是一盤實(shí)在的生意。
陶陶居也是經(jīng)歷過曲折的，最開始它被幸運(yùn)樓收購(gòu)，而后食尚國(guó)味飲食集團(tuán)投得標(biāo)，而現(xiàn)在已被廣州酒家100%持有股權(quán)（餐飲業(yè)務(wù)具體運(yùn)營(yíng)則還在食尚國(guó)味手里）。
老字號(hào)想要解決生存與發(fā)展，就不能只靠那些日漸凋零的老街坊來(lái)消磨或懷舊，而更要不斷獲得新的消費(fèi)群體青睞——特別是現(xiàn)在的90后和00后的重復(fù)消費(fèi)。
▲過于創(chuàng)新或許就會(huì)讓茶樓“升級(jí)”成為茶餐廳
一方面既要情懷不能丟棄，傳統(tǒng)需要堅(jiān)守；另一方面又要緊跟時(shí)代發(fā)展，甚至不斷創(chuàng)新。兩者應(yīng)該如何平衡？一不小心就很容易“順得哥情失嫂意”，這次陶陶居老店的外立面“修舊如舊”引發(fā)爭(zhēng)議就是一例。某程度來(lái)說，這是一門取舍的藝術(shù)，并沒有標(biāo)準(zhǔn)的答案。
我們希望，無(wú)論是最近原址復(fù)業(yè)的陶陶居老店好，還是最近在珠江新城首開分店的大同酒家好，都能重新探索出一條廣州老字號(hào)的復(fù)興之路來(lái)。
參考文獻(xiàn)：
[1]董力早,莫伯治《廣州市茶樓酒家調(diào)研實(shí)測(cè)資料》的整理與解讀
[2]余歡,廣州傳統(tǒng)茶樓建筑文化研究
[3]康琪,廣州近現(xiàn)代茶樓酒家建筑演變研究
[4]《??！陶陶居十甫路總店門前這幾行字原來(lái)大有文章！》,廣州日?qǐng)?bào)
[5]《修舊如舊？黑白老照片解讀百年老店陶陶居外貌》
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老字號(hào)對(duì)于你來(lái)說，應(yīng)該意味著什么？
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