廣州拖友之間的商業(yè)互吹可能是這樣的：

“BB豬，你身上有啱啱食過嘅，干炒牛河嗰陣濃郁嘅……鑊氣味。”

“鑊氣”一詞，是廣東人常用來評價食物味道的標(biāo)準(zhǔn)之一，評價的范圍可以小至一碟20元的干炒牛河，大至整家餐廳的出品和廚師水準(zhǔn)。

關(guān)系到粵菜餐廳水平的“鑊氣”，究竟是何方神圣？

“鑊氣”可以說是用鐵鑊炒菜時特有的、深入食材靈魂之中的隱形調(diào)味料，大部分粵菜的萬能“味之素”。

它不同于一般的調(diào)味料，無顏色無形態(tài)，用手抓不住，用眼不一定能看到。

▲圖攝/郭子豪

鑊氣究竟是什么，坊間有很多解釋：

從科學(xué)的角度來解釋：

狹義上的鑊氣，是指用鐵鑊快炒食材，借助猛烈火力來保留食材味道、增添焦香的烹調(diào)方法。

使用這種烹調(diào)方法，會炒出特有的香氣，附著在每一條菜、每一塊肉上面。

“炒菜用鐵器，吃菜有鑊氣”，除了鐵鑊這個重要道具之外，生成鑊氣還需要一個大大只的勺子、猛烈明火、拋來拋去的手法、超級快炒完一道菜的一雙手。

▲視頻截圖，飲食節(jié)目主持方太的采訪

從化學(xué)原理的角度來解釋：

它是一種焦火香氣，來自美拉德反應(yīng)等化學(xué)變化。

當(dāng)食物遇上高溫烹飪，化學(xué)反應(yīng)過后就會生成類黑精（或稱擬黑素）、成百上千個有不同氣味的中間體分子，形成了食物的獨(dú)特風(fēng)味。

（其實(shí)文科生阿瓜也看不懂這是什么，大家意思意思，給點(diǎn)面子裝作看懂了吧……）

▲美拉德反應(yīng)過程，圖片來自維基百科

從感情的角度來解釋：

它是廣東人對粵式小炒的至高評價：夠鑊氣。

從玄學(xué)的角度來解釋：

鑊氣其實(shí)是廣東人的一種氣功，當(dāng)廚師開工時，就會發(fā)功，即“氣功”。

從廣東阿媽的角度來解釋：

鑊氣=熱氣！

實(shí)踐證明：明火+熱油造就的鑊氣確實(shí)不太健康，吃得多太有鑊氣的食物引起熱氣，然后等著你的是著名南粵快樂水——涼茶！

從我的角度來解釋：

越不健康越誘人，越有鑊氣越銷魂。

“熱氣？食咗先講啦！”

廣東人吃東西，不僅會將食材的選擇范圍擴(kuò)大（始終堅(jiān)信福建不是盡頭），在煮食方法方面也追求極致。

鑊氣是對菜式味道的一種升華。用火將鐵鑊加熱，開始冒煙之后加入食油，不停地將食材在鍋里來回翻炒，食物在翻炒之中蒸發(fā)大量水分，它便會被鑊氣纏繞。

即使是一條不起眼的青菜，經(jīng)過了火候的能量傳遞，在鑊中無數(shù)次的空中轉(zhuǎn)體三周半，熱油給予它保護(hù)衣，鑊氣賦予它新的意義。

放進(jìn)口中，微微的焦香悄悄溜進(jìn)口腔之中，頃刻炸裂。

廣東的夜晚啊，覓食的人是不會寂寞的。

“鑊氣被粵菜廚師公認(rèn)為是烹飪用火的一種高境界。”

因?yàn)殍Z氣這一項(xiàng)技能，需要掌鑊者在廚房練功數(shù)年，才能領(lǐng)悟出爐火的特性、鑊氣的真諦，并運(yùn)用到炒菜之中。

粵菜的材料本就講究新鮮程度，在廚師的快炒之下，能最大程度保留食材的原汁原味，逼出食材的鮮味，加上鑊氣這一個無限buff，絕對可以征服無數(shù)人的味蕾。

▲視頻截圖，作者M(jìn)ichelin Guide Singapore

所以，廣東人（甚至是其他地方的“為食貓”）追求有鑊氣的食物，實(shí)際上是追求有一定功底的掌鑊師傅，也是追求對食物的尊重！

廣東人對鑊氣的重視程度，除了體現(xiàn)在口味上的偏愛之外，還可以從對它的花式稱贊中看出。

▲視頻截圖，作者M(jìn)ichelin Guide Singapore

有人將鑊氣形容為干柴烈火。

這句話一看似乎無厘頭，仔細(xì)一想，它將吃菜的人與有鑊氣的菜之間的情感關(guān)系形容得活靈活現(xiàn)。

與鑊氣久別重逢的你，是否也會急不及待地狼吞虎咽，為了得到味蕾的滿足感？

也有文藝的美食家將鑊氣形容為“就像靠在你肩頭的女孩，心里一直想著前男友?！?/strong>