這幾天龍舟水發(fā)威，不少自己友早上出門，都發(fā)現(xiàn)自己到了水上世界。
這種時候，廣州最不缺的是“江景房”。
▲圖源網(wǎng)絡(luò)
撞正這種橫風(fēng)橫雨的日子，人總感覺濕濕冷冷。如果可以飲一碗姜湯，先是覺得口里火辣，過了一陣，全身都暖起來，寒氣即時驅(qū)走。
▲姜湯，圖源攝圖網(wǎng)
除了在水里直接煮成姜湯，廣東人對姜的處理還有很多種方法。有時候，一塊姜要經(jīng)歷過上刀山、下油鍋的九九八十一關(guān)才夠資格擺上餐桌。
下面我們就一起來看看，
在廣東，一塊姜能有多少種特別的食法？
一碗熱辣豬腳姜，凍到入骨都不怕！
“好酸（孫），好酸（孫）！”在廣府地區(qū)，喜得新生兒的主人家會用一碗豬腳姜引出賓客的祝福。
?粵語中“酸”和“孫”同音，賓客借說豬腳姜“好酸”，來祝福主人家得到一個“好孫”。
▲《鼎爺廚房》截圖
豬腳姜是廣府婦女的產(chǎn)后補(bǔ)品，豬腳含有大量的骨膠原和鈣，醋能軟化血管、清除淤血，而婦女生產(chǎn)時吸入的風(fēng)寒之氣，則由姜來驅(qū)走。
咬一啖豬腳姜里的姜，除了姜的辛辣，還會食到肉味和醋味。
那么，請問如何讓姜變得入味？
姜洗凈后用刀刃刮皮，刮而不削，能保留姜皮下的香味。
刮皮后的姜用刀拍松，晾干一晚或用平底鍋烘干，使里面的水分散掉，此時姜變得像海綿一樣，能在煮制時充分吸收豬腳的肉味和醋的酸甜味。
▲《鼎爺廚房》截圖
在廣州西關(guān)的小巷里，你可以見到一些小店鋪外擺著一排棕黑色的瓦煲，里面煮著豬腳姜。
▲《城事特搜》截圖
食客間流傳著一個不輕易告訴人的秘密——瓦煲顏色越深，這家店的豬腳姜越好吃。
?黑色的物質(zhì)為煮沸時冒出的糖醋漿，顏色越深，代表瓦煲的使用時間越長。
在寒冷的天氣，吃一碗豬腳姜，姜的辛辣、醋的刺激和肉味帶來的飽足感，即時全身“暖笠笠”。
姜糖姜糖，帶我回到小時候
如果你是客家人，姜糖會是你的童年味道，而這份味道，很可能是一位云游高僧送給你的。
相傳，姜糖源于姜湯。
南宋末年，小皇帝趙昺（粵語音同“丙”）由官兵護(hù)送，逃亡到豐順境內(nèi)的韓江邊。由于水土不服，很多士兵出現(xiàn)頭痛發(fā)燒、嘔吐等癥狀。
▲豐順韓江，圖源南方網(wǎng)
束手無策之時，剛好一位來自五臺山的高僧云游到此處。高僧問診后，知道宋兵得了傷寒，于是獻(xiàn)出一道秘方——生姜煮水加紅糖飲服。宋兵藥到病除，從此這份靈驗的姜湯秘方開始流傳民間。
上世紀(jì)80年代開始，姜糖的制作工藝不斷改良，辣度提升、糖度降低，外觀更加規(guī)則好看。
▲姜糖，圖源京東
姜糖得以大量外銷，從客家人的童年味道變成為更多廣東人的童年味道。
去到沙灣古鎮(zhèn)街，記得食碗姜埋奶
你要知道，“姜埋奶”是地道叫法，其中“埋”是凝結(jié)的意思，而常見的“姜撞奶”則是后來衍生的叫法。
▲姜埋奶，圖源金羊網(wǎng)
姜埋奶是番禺沙灣的傳統(tǒng)甜品，精致的沙灣女性做出精致的沙灣姜埋奶。
制作姜埋奶，要選用6到8個月的生姜。因為這樣的姜淀粉含量高，能令姜汁和水牛奶快速凝固。
▲姜埋奶凝固，圖源大洋網(wǎng)《廣州味道——姜埋奶》
凝固時，碗里發(fā)生著一場激烈的戰(zhàn)爭，姜里的蛋白酶無情地切割水牛奶里的酪蛋白，不過這場戰(zhàn)爭不到一分鐘就會停止，姜埋奶凝固了。
以下是故事《姜埋奶的降生》
從前沙灣人以耕作為生，家家戶戶都養(yǎng)水牛。
▲水牛，圖源攝圖網(wǎng)
有一個婆婆，到了晚上總是咳嗽，她的媳婦就磨好姜汁，準(zhǔn)備做姜汁炒飯給她吃了驅(qū)寒。
這天，媳婦剛好從田里帶了水牛奶回家，煮水牛奶的時候，她不小心把水牛奶倒進(jìn)姜汁里，水牛奶和姜汁凝固了，姜埋奶由此誕生。
老婆餅里冇老婆，沙姜味道不似姜
上面提到的姜都是生姜，而沙姜是另一種帶有獨特香氣的姜，這股香氣深受廣東人的喜愛。幾乎完全不同的味道，令我懷疑姜里面出了一個叛徒。
沙姜，能令寡淡的豬肚變得滋味，兩者結(jié)合，成就嶺南名菜沙姜豬肚。
▲沙姜豬肚，圖源星島日報
洗凈后的豬肚白灼切片，沙姜用油爆香再加入豬肚快炒。夾起一塊放進(jìn)口中咀嚼，沙姜的清香辛辣即時在口腔里蔓延開，豬肚則彈牙爽口。
沒有解決不了的問題，如果有，就再來一份沙姜豬肚。
▲沙姜雞，圖源《今晚食乜餸》
無豬肚，沙姜雞也可。
最后
廣東人什么都吃，但不是什么都隨便放入口。
一塊姜，也要充分發(fā)揮它的功效和性質(zhì)，在偶然所得或不斷改良中，找到更適合的食用方法。
▲磨姜，圖源大洋網(wǎng)《廣州味道——姜埋奶》
在廣州西關(guān)，有一間賣豬腳姜的店鋪，老板將使用多年、外表積滿黑色糖醋漿的瓦煲擺放店外，并設(shè)牌戲稱為文物。
廣東人注重飲食，對飲食有自己的堅持，如煲豬腳姜的瓦煲也被幽默而鄭重地對待。
各位自己友，
你知道姜還有什么作用嗎？
粵菜處理食材的方法有很多，
哪道菜令你印象深刻？
快點留言和大家分享一下！
資料來源：
視頻 《鼎爺廚房》豬腳姜
文字 《梅州日報》《非遺繼承人劉勇剛：接過擔(dān)子 就要挑好》
視頻? 大洋網(wǎng)《廣州味道——姜埋奶》
視頻 《搵啖食：姜埋奶的歷史故事，顧客超喜歡》
文字 《星島日報》《沙姜豬肚 妙不可言》
最新評論