大火翻炒，肉菜隨鐵鏟在空甩出一道漂亮的弧線，跌回鍋中的一剎那瞬間又被熱油爆得噼里啪啦響，來回拋鍋幾次，淋上調(diào)料撒上蔥花擺盤出餐，一款地道的粵式小炒便制作完成。

如果你在哪家路邊宵夜檔看見大廚的這番神操作，那簡直可以用“三生有幸”來形容，廚師技藝讓人大飽眼福只是其中一個(gè)方面，最重要是，在你掄起筷子夾菜入口的一瞬間，你立馬就會感受到一種神秘的力量在你身上回蕩。

這股力量，謂之鑊氣，聽起來就很玄，跟練武之人的劍氣有得一拼。

不同的是，鑊氣不會傷人，相反，一旦你體會過其中的滋味，很快就會被深陷其中，無法自拔。

外地朋友也許要問了：這個(gè)把廣東人迷得神魂顛倒的鑊氣，到底是什么？

什么是鑊氣？

“鑊”在古代指用來煮牲肉的無足之鼎，也就說后來人們所說的鍋。直到今天，許多老一輩的廣東人仍然習(xí)慣稱鍋為鑊，所以從字面上來解釋，你可以把鑊氣理解為鍋氣。

但放在美食的語境里面，鑊氣這兩個(gè)字的解釋又有著更加豐富的內(nèi)涵。

香港作家陶杰曾言：“鑊氣是令滿座賓客大喜的一陣迷魂劑。只有廣東人懂得爭分奪秒在菜未抵桌時(shí)享受鑊氣的片刻銷魂?！?/span>

何謂片刻銷魂？說白了就是品嘗菜肴最新鮮出爐的那一剎的芳澤。

所以老饕們在評價(jià)一個(gè)菜品或餐廳的好壞時(shí)喜歡以鑊氣論英雄，從起鍋到上菜必須要掐表精確到秒，趁著鑊氣未散起筷享用，否則就會如陳曉卿在《至味人間》里面說的那樣：“菜沒了這個(gè)新鮮勁兒之后，再和它親近，就像靠在你肩頭的女孩，心里一直想著前男友。”

老饕一生追求的鑊氣，在一道叫做“干炒牛河”廣東名菜上體現(xiàn)得淋漓盡致，電影《滿漢全席》里面對其的解釋十分“通透”：

……油多會膩，油少會焦，河粉要色味均勻，豉油太多會味太重，豉油不夠味又太淡，牛肉要六成熟，原汁就會留在牛肉里面，再起鑊多煮兩成，就會香、滑、 爽口，當(dāng)牛河上桌時(shí)，一夾起來不能有多余的油和豉油留在碟上，那樣才夠干身，不會膩口……綜合以上，便是干炒牛河應(yīng)有之鑊氣。

所以鑊氣這回事兒，可以很玄，也可以很實(shí)在，但萬變不離其宗，一道菜肴能否被食客冠以“有鑊氣”的美名，關(guān)鍵還得看廚師功夫。

國家高級烹調(diào)師盧兆褀曾經(jīng)在《淺談廣幫炒菜的“鑊氣”》里寫道：“鑊氣是指原料和調(diào)料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味?！?/span>

曾經(jīng)有人從科學(xué)的角度對鑊氣的原理進(jìn)行過解釋：類黑精和成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子附著在食物之上的獨(dú)特焦火香氣——非猛火不能造就，非鐵鑊不能造就，非急炒不能造就。看似簡單，但不在后廚潛心修煉數(shù)年，領(lǐng)悟用火與掌勺的真諦，還真做不出來。

因此，在廣東食界，有沒有鑊氣不僅是評價(jià)一道菜好吃與否的標(biāo)準(zhǔn)，也常常用來衡量一個(gè)廚師境界的高低。

境界到了，街邊一碟10塊錢的蒜蓉炒菜心，也能在鑊氣的加持下吃出星級米其林的感受。境界不到，鮑參翅肚也素然無味。?

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廣東人為何鐘情鑊氣？

飲食節(jié)目主持“教母”方任莉莎曾在采訪中說道：“我家里現(xiàn)在還是用大鑊煮食，因?yàn)橹挥需F鑊才有鑊氣。”

如此追求，也應(yīng)了粵語里面的一句老話：“識飲識食，人生積極。”爐火鐵鑊也成了無數(shù)老廣師奶的畢生信仰，平日里再如何強(qiáng)調(diào)清淡、養(yǎng)生，也絕不能讓不入廚房半步的男人們在飯桌上有抱怨飯菜“鑊氣未夠”的機(jī)會。

然而，老廣對鑊氣之所以情有獨(dú)鐘，絕不僅僅只是因?yàn)槠涫巢粎捑摹把偌狻毙愿瘛＞科鋬?nèi)因，還在于享受那藏在甜酸苦辣咸的鑊氣之中只可意會，不可言傳的人間煙火。

被稱為“夜市妖姬”的炒螺明曾為揾食所困，男扮女裝，頂著一頭金發(fā)，推著一輛單車，邊賣炒螺邊賣唱。如今太古匯雖然開了一家叫文和友的復(fù)古夜市，也引進(jìn)了一家同名的大排檔叫炒螺明，但在很多老廣心中，沒有單車田螺和咸濕歌的炒螺明，沒有煙火氣、人情味，也沒有靈魂。

所謂煙火氣、人情味，《大排檔小唱》曾這樣唱：“華燈初上鬧市西，原料經(jīng)早已備齊，食家哩逐漸接住黎，你睇人多檔口太細(xì)。”

會哼唱這首粵劇小調(diào)的人，當(dāng)年都曾是惠福東、文德路、珠江北岸海印橋腳打赤膊劈酒玩骰的好漢。

但隨著入室經(jīng)營成為夜市主旋律，那曾讓老廣一到夜里就魂?duì)繅衾@的鑊氣，也隨著混雜著油煙與泔水的復(fù)雜氣味一起消失在了夜廣州的街頭。

唯獨(dú)不變的是，那些搬到了室內(nèi)里，依舊會三五成群的食客在空調(diào)底下打赤膊，吹啤酒，玩骰子，講粗口。一有新菜上來，便顧不住服務(wù)員“小心熱”的善意提醒，寧愿吃到燙嘴，也不愿等它涼下來。

忽然想起，阿媽小時(shí)候也時(shí)常教我們“飯菜要趁熱吃”。

以前不懂，現(xiàn)在才領(lǐng)悟：

鑊氣易逝，韶華又何嘗不是如此？

告子曰：食色，性也。

食慣珍饈百味，不如炒返兩味。

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撰文 | Judy Wang

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圖片源自網(wǎng)絡(luò)

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