前幾天，2021大眾點評必吃榜出爐了。廣州共選出了46家餐廳，其中不乏大家熟知的老字號。

現(xiàn)在廣東人想吃好東西，可能就會首先想到的就是搜索一下大眾點評，但在未有大眾點評的時代，廣東人又是如何覓食不踩坑呢？

答案就是，全靠真人點評——當(dāng)時的美食KOL怎么吃，大家也跟著怎樣吃；當(dāng)時的美食KOL怎么做，酒樓也跟著怎樣做。

在清末民初的時候，廣州的餐飲業(yè)界已經(jīng)非常繁榮。當(dāng)時的名門望族宴請貴賓，不喜在酒樓辦筵席，而愛在府邸設(shè)家宴。一是保障社交的私密，二則可展示自己的品味。

▲古代中國人的私宴，圖源網(wǎng)絡(luò)

廣東近代最有名的，莫過于江太史家宴。

江太史原名江孔殷，籍貫廣東南海，因為他是晚清最后一屆科舉進(jìn)士，曾進(jìn)翰林院，故被時人尊稱為江太史。他雖任清朝官員，卻同情革命，不但幫助黃花崗起義烈士入殮，武昌起義后，又促成廣州和平光復(fù)，免受刀兵之禍，實在功德無量。

▲江太史像，圖源網(wǎng)絡(luò)

但是他更為后人所稱道的身份卻是美食家。江太史家世顯赫，祖上已為茶葉富商，自己又擔(dān)任英美煙草公司南中國代理多年，富甲一方之余，飲食涉略范圍甚廣，有“百粵美食第一人”的稱號。

江太史精研飲食，在百年前可說是＂從農(nóng)場到餐桌＂的先驅(qū)人物。他在市郊番禺蘿崗洞開發(fā)一千多畝農(nóng)場，名為“江蘭齋農(nóng)場”，農(nóng)場生產(chǎn)的各種農(nóng)產(chǎn)品，除了在廣州大新百貨公司代賣，亦用來送給賓客及自用。

江太史的孫女江獻(xiàn)珠憶述童年說：“太史第中，除大廚外，家里還有西廚、點心廚師、幾位茹素的祖母還有一個專用的齋廚娘?！?/p>

▲圖中為江獻(xiàn)珠女士，圖源網(wǎng)絡(luò)

由于口味刁鉆，江太史不斷鞭策著江家大廚精益求精地研發(fā)新菜，當(dāng)時很多菜式就是在江太史公的百般挑剔和親自參與下定形的，例如太史蛇羹、龍虎鳳、蝦子柚皮、太史田雞、陳太吉冰燒肉錦繡、富貴石榴雞、冬瓜蟹鉗、金冠頂玉簪田雞腿、玻璃明蝦球、桂花翅、太史禾花雀、太史豆腐等等。

▲太史蛇羹，圖源米其林

江太史交友橫跨中西，常在廣州河南同德里十號的太史第內(nèi)宴請賓客，孫中山、梅蘭芳、廖仲愷、胡漢民、蔣介石等亦曾是江府家宴上的貴賓。當(dāng)時的權(quán)貴名流，無不以一嘗太史第的家宴為榮。

當(dāng)時廣州流傳一句話：江太史家宴，有錢都未必食得到。因此，只要太史第的家宴有什么新菜式，嘗過人的都會輾轉(zhuǎn)相告，然后各大酒家立即仿制，冠以太史之名招徠食客，風(fēng)靡一時。

不過，顯赫多年的太史第最終亦沒能逃得過大時代的洗禮。隨著抗戰(zhàn)后江家家道中落，太史公在1952年土改時亦郁郁而終，從此太史第的家宴也成為了絕唱。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)

后來移居港澳的富貴人家，即便有財力養(yǎng)得起家廚，但也再難復(fù)制出太史公的品味。

隨著豪門家宴逐漸消失，私房菜興起取而代之，成為了政商名流宴請貴賓的方式。有史可考的私房菜，可以追溯到清末光緒年間的譚家菜。

祖籍廣東的譚篆青，詩書世代，且好飲食，其父譚宗浚進(jìn)京當(dāng)官后，就把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成為譚家菜，其家宴名震北京，例如冷盆如白切雞、蜜汁叉燒，大菜如黃燜魚翅、蠔油鮑片，素菜如銀耳素燴，點心如酥盒子等，無不刻意求工，膾不厭細(xì)。

▲譚篆青入席，以示自己不是做生意，而是雅聚。圖源網(wǎng)絡(luò)

后來譚篆青家道中落，便由家廚或妻妾做拿手的譚家私房菜幫補家計。宴設(shè)家中，每晚三席，須提前三天預(yù)訂。

譚家私房菜，有一個不成文的規(guī)矩：不管誰做東，無論相識不相識，都要給主人譚篆青備一份請柬，留一席之地，主人也總是要來嘗上幾口喝上兩杯。當(dāng)時的達(dá)官貴人都以吃過其私房菜為榮，最鼎盛的時候單單訂位要等上一個月。

▲譚家菜，圖源網(wǎng)絡(luò)

譚瑑青夫妻去世后，由女兒譚令柔和家廚彭長海等在北京米市胡同繼續(xù)經(jīng)營私房菜，直到1954年公私合營后，譚家菜的傳人轉(zhuǎn)而到了北京飯店工作，譚家的私房菜由此中斷。

私房菜在內(nèi)地消失，但又在香港重新崛起。

江太史最后一任家廚李才在離開江家后，擔(dān)任過廣州及香港不少酒家的大廚。而李才培養(yǎng)的子侄，后來大多也成為香港飲食界響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋铮?strong style="box-sizing: border-box;">其中堂侄李成十幾歲便跟著李才學(xué)廚，經(jīng)過多年磨煉，襲得真?zhèn)?/strong>。

▲李成師傅家中的照片，圖源網(wǎng)絡(luò)

李成人稱“崩牙成”，原在恒生銀行高級職員飯?zhí)脫?dān)任大廚，后自行創(chuàng)業(yè)，在家的客廳擺一席，可容納十多人，每晚親自下廚，用柴炭烹煮太史菜為主的筵席，吸引了眾多香港富豪食家光顧。

李成究竟何時開始做私房菜的，已無人說得清楚了。

據(jù)說，二十世紀(jì)五十年代，李成便已經(jīng)開始做到會服務(wù)，后來索性固定場所做起了私房菜。他只做熟客生意，每日只開一席，間中休息。時間久了，熟客數(shù)量足夠，他便不再接受新的客人了，任何人想去都只能通過有預(yù)約權(quán)的熟客。

就這樣，“崩牙成的私房菜”就成了一段江湖傳說，不知道的人全然不知，知道的人未必能去。

李成擅做的菜包括︰炒桂花翅、鴿蛋燕窩、七彩炒肚尖、翅燴蛇、霸王雞、生炒糯米飯等。他的私房菜以分量足出名，基本上都吃不完，要打包帶回家。

▲炒桂花翅，圖源水印

時至今日，大多數(shù)的私房菜已經(jīng)走出了深宅小院，甚至公開打出招牌做宣傳。但不變的是，無固定的菜單、需要提前預(yù)定、限定一至三桌，名廚親自在食客面前一邊烹制一邊交流。其私密性和體驗感是一如既往地高，難怪逐漸成為了很多年輕新貴青睞的消費方式。

從名門家宴到名廚私房菜的故事，雖然充滿了歲月變遷的滄桑，但無論如何，廣東人對食不厭精膾不厭細(xì)的不懈追求，卻始終未曾變過。

各位自己友，

你們吃過什么印象深刻的餐廳嗎？

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