▲新疆烤馕就是古代的胡餅 圖源網(wǎng)絡

近代以來，廣州是最早的通商口岸，西點工藝隨之傳入，并與廣州本地的嶺南早茶文化相融合。廣式月餅真正成型是在蓮香樓創(chuàng)造出蓮蓉月餅之后。

▲民國時期的蓮香樓 圖源水印

晚清時期的西關是廣州最繁華的商業(yè)區(qū)，更是富裕人家的聚居地，要奪得“東山少爺”“西關小姐”們的歡心可謂是不容易。

蓮香糕酥館（即蓮香樓的前身）創(chuàng)始人陳維清，在一次研制新的蓮子糖水時，由于打瞌睡把糖水給煲干了，但他卻意外發(fā)現(xiàn)久煮后的蓮子軟糯香甜，于是他就把糊狀的蓮子當做餡料放進餅里，做成了最早期的蓮蓉糕點。

▲意外出驚喜 圖源《廣東印象》

在“蓮蓉家家有，蓮香占鰲頭”的說法傳開后，廣州各大食肆紛紛開始制作蓮蓉月餅。1928年的一份民俗雜志里收錄多多種月餅名稱，最多的一家達二三十種。

怎么的廣式月餅才算得上佳品呢？

廣式月餅最突出的特點是：重油、皮薄、餡多。在中國所有類型的月餅中，廣式月餅的皮是最薄的，其皮餡比是2:8。

▲圖源廣州酒家

廣式月餅做工精致，用料講究，堅持貫徹老廣對吃食的嚴格。月餅外皮棕紅有光并有清晰的凹凸圖案；餡心重在味道和質地，香甜軟糯、變化多端。

廣式月餅最影響人們口感的，肯定是分量占比最大的餡料。從一開始的蓮蓉到后來的豆沙、椰蓉、水果等等，都離不開細膩潤滑的直觀感覺。

▲細膩柔滑的蓮蓉 圖源Macau Cuisine

不同的蓮子，因其氣候、水土、種植方式等而產(chǎn)生的極大的差異。首選香味清甜醇厚、淀粉含量搞的蓮子做蓮蓉。像是蓮香樓、廣州酒家這類型的餅家就會傾向于選用被稱為“貢蓮”的湘蓮。

制作餡料除了蓮子重要，糖的制作也十分講究。舊時的糖都是用土法赤糖，比不上含糖量極高的白糖。民國時的餅家為了讓甜味更純正會使用進口白糖，并稱其為“冰花“。

▲精心熬制后的焦橙色糖漿 圖源網(wǎng)絡

要符合”金邊白肚腰鼓形”的行業(yè)要求，制皮工序肯定有著極高的要求。揉皮、按壓、成型、掃蛋液，每一步都需要精益求精。

▲脫模也是需要技巧的 圖源《風味人間》

▲蛋液涂抹均才能有金黃的表皮 圖源Macau Cuisine

舊時都是用炭火烘烤，極難控制，所以控油水控溫度就十分講求經(jīng)驗。就如香港月餅大師葉永華師傅所說“我可以把所有的材料和時間公開給你，但你還是很難做到，這需要經(jīng)驗。”

▲在烤箱里逐漸金黃的外皮 圖源雙城記

小孩子嗜甜，所以中秋吃月餅可謂是一件樂事。用刀切開微微焦黃的外皮，感受軟糯的蓮蓉帶來的阻力。

▲口水直流三千尺 圖源網(wǎng)絡

原本白糊狀的蓮子，在枧水和檸檬酸的作用下變成美妙的淺琥珀色，光是視線投射在上面都能回想到甜絲絲的雀躍。

長大一點后，我們更偏愛咸甜混合的雙黃白蓮蓉。最愛在切割餅塊后，橙紅色的蛋黃隨著外皮的分離，流出誘人的蛋油。

▲一切即流黃 圖源《餐桌上的節(jié)日》

先一口嚼起來沙沙作響的蛋黃，再吃一口延展在口腔的蓮蓉，最后喝上微微發(fā)澀的綠茶，中秋的快樂就是這么簡單。

▲敲好吃，敲開心~ 圖源《廣東印象》

2019年的中秋，月餅的競爭似乎轉向了新的方向。那些更好看、更有創(chuàng)意的月餅包裝才是大家關注的焦點，而那些會發(fā)胖、甜到膩的月餅似乎只是過節(jié)的附贈品。

▲圖源網(wǎng)絡

我們計算著卡路里，一個雙黃白蓮蓉月餅的熱量等于8碗白米飯，嚇得我們再喝一口奶茶壓壓驚。我們一邊嫌棄著網(wǎng)紅月餅不正宗，一邊不再光顧小時候最愛的傳統(tǒng)月餅店。

時代在變，我們不能說轉變關注視點的人是錯的，也不能將老字號的消失怪罪到期待新奇的年輕人身上。可能就是這樣，一邊忍著前進帶來的劇痛和離別，一邊才能更好地期待和創(chuàng)造屬于新時代的未來。

好在有些陪伴我們成長的廣州老字號都在奔跑，追上年輕人的步伐，更多新奇、健康的月餅面世。

▲圖源水印

今年中秋你還會吃上一口小時候吃過的廣式傳統(tǒng)月餅嗎？

各位自己友，

你們最愛的月餅是哪一種？

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