一口熱鍋咕嘟嘟冒著熱氣，三五好友圍坐一圈，隨著秋冬季節(jié)到來，全國(guó)火鍋市場(chǎng)迎來消費(fèi)旺季。近日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布《2023火鍋品類發(fā)展報(bào)告》，全面拆解火鍋行業(yè)現(xiàn)狀和區(qū)域化發(fā)展的新特點(diǎn)。據(jù)報(bào)告，火鍋連續(xù)三年登上“正餐細(xì)分品類中市占率第一”的寶座，其中，四川火鍋門店數(shù)全國(guó)首屈一指，河南、安徽、山西年復(fù)合增長(zhǎng)率名列前茅，折射出中部地區(qū)的潛力和活力。伴隨服務(wù)零售需求擴(kuò)大，火鍋消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)出品質(zhì)化、下沉化等新面貌，推動(dòng)餐企加速開啟健康化、年輕化、連鎖化的新進(jìn)程。

川渝“當(dāng)?shù)馈?，四川、廣東市場(chǎng)規(guī)模全國(guó)前二

美食遍地有，火鍋?zhàn)钿N魂。據(jù)美團(tuán)綜合洞察，火鍋門店數(shù)占比及堂食訂單量連續(xù)三年居正餐品類之首，連鎖化率較2019年提升63%，長(zhǎng)期呈現(xiàn)供需兩旺的發(fā)展態(tài)勢(shì)。區(qū)域分布上，四川是全國(guó)火鍋門店最多的省份，無愧“火鍋第一省”稱謂，“潮汕牛肉火鍋”大本營(yíng)廣東省則緊跟其后。同時(shí)，中部崛起為火鍋市場(chǎng)注入新活力，2023年，河南、安徽、山西火鍋門店數(shù)年復(fù)合增長(zhǎng)率遠(yuǎn)超川渝、廣東，位列全國(guó)前五。

中國(guó)地大物博，熱辣成癮的川渝火鍋卻統(tǒng)一了國(guó)人的審美。2023年，美團(tuán)平臺(tái)中，川渝火鍋貢獻(xiàn)了近一半的火鍋團(tuán)購(gòu)訂單量，其中，“遍地開花”的重慶火鍋消費(fèi)勢(shì)頭最旺，成為過節(jié)標(biāo)配。

?▲市民游客在周師兄火鍋門店前排隊(duì)等位，餐廳供圖

以“大刀腰片”等特色走向全國(guó)的“周師兄重慶火鍋”在中秋國(guó)慶假期頗受歡迎，不少游客跟著大眾點(diǎn)評(píng)前來打卡，在美團(tuán)上的團(tuán)購(gòu)交易額同比增長(zhǎng)160%。創(chuàng)始人周到是第五代重慶非遺火鍋傳承人，“對(duì)味道的極致追求和對(duì)家鄉(xiāng)本味的堅(jiān)守”是他的制勝法寶?！爸貞c的溫度、濕度、兩江的水造就了獨(dú)特的重慶火鍋，想要做好它是離不開重慶的?！睂?duì)未來，周到信心滿滿，他表示，重慶的火鍋上下游產(chǎn)業(yè)正在加速發(fā)展，重慶火鍋?zhàn)鳛橹腥A美食代表，也將在全世界大放異彩。

品質(zhì)消費(fèi)，頭部品牌加速回歸“鮮”時(shí)代

從烏拉蓋草原養(yǎng)殖基地到自建食品級(jí)屠宰場(chǎng)，新鮮牛肉可通過冷鏈，按照“一日兩配”的需求，送達(dá)全國(guó)100家“左庭右院”直營(yíng)門店。

2015年成立于上海的“左庭右院”餐飲品牌一直將“鮮”看作立身之本。自建的供應(yīng)鏈體系保障牛肉鮮配的同時(shí)，還各地搜羅與牛肉火鍋相得益彰的優(yōu)質(zhì)菜品：江蘇如皋的蘿卜、巴馬水泉冬瓜…..讓食客隨時(shí)都可享受鮮美。“吃火鍋就是吃個(gè)新鮮。除菜品上下足功夫，我們也通過大眾點(diǎn)評(píng)的門店運(yùn)營(yíng)、頭圖裝修和套餐搭配，突出‘鮮’這一主題，讓有需求的顧客第一時(shí)間選擇我們，”左庭右院市場(chǎng)負(fù)責(zé)人石吟表示，目前大眾點(diǎn)評(píng)上，三分之一的評(píng)論會(huì)提及“鮮”這一關(guān)鍵詞，“人們覺得鮮就會(huì)覺得值，好的口碑也讓生意不斷增長(zhǎng)?！苯衲暌詠?，左庭右院在美團(tuán)上的團(tuán)購(gòu)訂單量已位列全國(guó)前十，未來還將再開30多家門店。

?▲“左庭右院”刀手在明檔里分解牛肉，餐廳供圖

有機(jī)蔬菜、鮮切羊肉、現(xiàn)打牛肉丸…..人們的餐桌愈發(fā)新鮮，以“左庭右院”為代表的火鍋餐廳也加碼品質(zhì)化、健康化布局。今年以來，美團(tuán)上上線“品質(zhì)”“健康”相關(guān)主題餐飲團(tuán)購(gòu)的餐飲門店數(shù)同比增長(zhǎng)133%，相關(guān)訂單量增長(zhǎng)160%。其中，100元至300元價(jià)格區(qū)間的品質(zhì)火鍋團(tuán)購(gòu)訂單量增長(zhǎng)速度最快，是去年同期增速的3倍。

下沉擴(kuò)容，借數(shù)字化打開增長(zhǎng)新空間

伴隨小鎮(zhèn)青年崛起，不少火鍋店將目光盯上下沉市場(chǎng)。以“下江腩”為例，這家杭州起家的牛腩火鍋今年在美團(tuán)上入駐的門店數(shù)同比增長(zhǎng)超68%，并憑借線上運(yùn)營(yíng)和大眾點(diǎn)評(píng)口碑在下沉市場(chǎng)風(fēng)生水起，成為增長(zhǎng)性最大的品牌黑馬。報(bào)告顯示，2021年至2023年，下沉市場(chǎng)的火鍋團(tuán)購(gòu)訂單量復(fù)合增長(zhǎng)率超13%，明顯快于一線城市。

門店擴(kuò)張之余，很多品牌也開始嘗試“火鍋+”等形式，加速產(chǎn)品擴(kuò)容、體驗(yàn)升級(jí)，挖掘市場(chǎng)潛力。

▲重慶渝廚生態(tài)火鍋門前排滿客人，餐廳供圖

工作日晚上9點(diǎn)，位于重慶景苑路的“渝廚生態(tài)火鍋”正忙著接待當(dāng)晚的第二波客人。作為一家主打“火鍋+生態(tài)”的新晉品牌，老板的開店思路來源于自己的用餐體驗(yàn)。“每次吃重慶火鍋都十分喧鬧，特別希望能有些松弛感”，創(chuàng)始人杜代明介紹到，他和朋友將火鍋與田園體驗(yàn)結(jié)合，力求為都市領(lǐng)提供一個(gè)城市中的心靈棲息地。產(chǎn)品方面，除了傳統(tǒng)多人套餐，渝廚會(huì)在美團(tuán)的線上門店重點(diǎn)推薦自制飲品，試運(yùn)營(yíng)階段便售出4000杯，“火鍋+飲品”已成為渝廚招攬年輕客人的又一殺手锏。

在火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈下，行業(yè)正在順勢(shì)發(fā)生變化，“火鍋+小酒館”“火鍋+鹵味”“火鍋+國(guó)潮”等全新火鍋模式不斷涌現(xiàn)，并借助美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)走上更廣闊的舞臺(tái)，給年輕人提供了更多的社交選項(xiàng)，推動(dòng)行業(yè)向著“年輕態(tài)”發(fā)展。（完）