? ? ?? 廣式臘味是中原臘制食品和醃制食品的本土化產(chǎn)物。中原臘味的曆史，先秦時(shí)已有記載。由于肉類在古代是比較珍貴的食品，當(dāng)時(shí)的人們就發(fā)明了曬肉干這種最古老的肉類保存方法。這些加工后的肉類有“臘”、“脯”、“修”等相應(yīng)的稱謂，《周易》《詩經(jīng)》《周禮》中都能找到有關(guān)記載。而醃制工藝在宋代以前經(jīng)已出現(xiàn)。? ??

? ? ? ?直到唐朝，有廣東特色的臘味的出現(xiàn)了，當(dāng)時(shí)的廣東臘味是在京都臘味的基礎(chǔ)上創(chuàng)制的，旦風(fēng)格并未定形。唐宋時(shí)期，到廣東經(jīng)商的阿拉伯人、印度人又將當(dāng)?shù)氐墓嗄c食品傳入廣東。灌腸食品的制作工藝與本地的醃肉技術(shù)結(jié)合，便形成廣式臘味了。至于廣式臘味的發(fā)源地，講法亦很多，有的說是出自中山黃圃鎮(zhèn)，有的說來自清遠(yuǎn)連州。廣式臘味由米酒、生抽醬油及砂糖醃漬入味之后風(fēng)乾而成，講究的是醬香味、臘香味、酒香味“三味”。

? ? ? ? 臘味三大代表是臘肉、臘腸和臘鴨。若是做臘肉，就需選用新鮮的五花肉，再將其切成肉條，用鹽和糖涂抹肉身，拌勻后加入酒、生抽、老抽。最后在自然環(huán)境下“生曬”（風(fēng)干）而成。至于臘腸，通常選用則是豬后腿肉瘦肉。制作過程基本一樣，但就在風(fēng)干之前多了一步灌腸，即將肉碎擠入腸衣后扎緊。臘腸的品種有很多，有生抽腸、老抽腸、鴨潤腸、瘦肉腸、豬心腸、鮮蝦腸、冬菰腸、魷魚腸、玫瑰肉腸、牛肉腸、東莞臘腸等等。若臘鴨，通常是用原只鴨做成的，比起臘肉制作，它少了一個(gè)上色的步驟。

? ? ? ? 除了臘腸、臘肉、臘鴨外，還有臘豬肉、臘雞、臘魚，甚至臘狗、臘田鼠都有。但不說你不知，從前廣東所臘之物，分分鐘令你想不到，例如臘孔雀。南宋周去非《嶺南代問》中有這樣一段記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之?！櫮缩←W哥而臘孔雀矣?！蹦阍挸銎娌怀銎妫慷门D味烹調(diào)的菜式，更是變化多端。常見的有臘味煲仔飯、芥蘭炒臘味、臘味炒飯、臘味蘿卜糕、臘味燜蘿卜幾種。